Hallo zusammen!
ich hätte ne frage zu den biogenen aminen. säuern von lm ist ja deswegen gut, weil proteolytische enzyme gehemmt werden, die aus proteinen aminosäuren und aus aminosäuren durch decarboxylierung biogene amine machen.
jetzt hat er aber schon öfter erwähnt, dass ein lm umso mehr biogene amine enthält, je stärker es fermentiert ist (Hartkäse usw.)
das verstehe ich nicht... je stärker fermentiert, desto stärker müsste doch die enzym-hemmung sein... dadurch gäbs doch dann auch weniger biogene amine. oder hab ich da was falsch verstanden?!
wär super, wenns mir jmd erklären könnte!
lg
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Eigentlich hab ich das so verstanden, dass das Säuern von LM dazu gut ist, dass ein für Mikroorgansimen (z.B. Fäulniserreger) ungünstiges pH-Milieu geschaffen wird.
Es gibt verschiede Möglichkeiten ein LM zu Säuern - entweder man setzt direkt eine Säure zu, oder man fügt MO hinzu, welche anaerobe Fermentation der im LM enthaltenen KH durchführen (das wäre die enzymatische Möglichkeit, den pH im LM abzusenken).
Vielleicht hast du etwas missverstanden, oder aber du weißt da was, von dem ich noch nix gehört habe :-)
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Also das mit den biogenen Aminen hat er wirklich so gesagt, das hab ich mir auch notiert. Je stärker fermentiert, desto höher der Anteil an biogenen Aminen. So stehts in meinem Block.
Erklären kann ichs mir aber auch nicht wirklich...
Gute Frage, weiß wer Bescheid?
Alle sagten: Das geht nicht
Dann kam einer, der wusste das nicht und hat's gemacht
aha, jetzt versteh ich...
das heißt also, milchsäurebakterien oder streptokokken oder welche bakterien auch immer milchsäure im lebensmittel produzieren und so den pH des LM absenken, produzieren nebenbei biogene amine.
und die pH senkung wirkt gegen andere, evtl pathogene mikroorganismen, indem sie deren aktivität hemmt, bzw, wenns zu sauer wird, sie abtötet.
aber hemmt der pH nicht auch enzyme? proteolytische? also peroxidasen usw? schon oder?
danke catha!
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Hm, also so allgemein kann man das glaub ich nicht sagen, weil jedes Enzym hat quasi "sein pH-Optimum" (in welchem es optimale Katalyseleistung erbringt - das ist ja Sinn und Funktion von Enzymen).
Aber wenn der pH außerhalb dieses Bereiches liegt, dann wird die Aktivität.
Im "Biochemie und Pathobiochemie"-Buch steht, dass "man in der Regel ein Aktivitätsmaximum zwischen pH 4 und pH 9" findet.
Ich geh also davon aus, dass eine Absenkung des pH durch Säuerung (Fermentation, Säurezugaben...) auch für die meisten Enzyme eine Aktivitätsminderung bedeutet und daher auch der enzymatisch katalysierte Verderb herabgesetzt ist.
Ein proteolytisches Enzym, das Trypsin, hat z.B. sein pH-Optimum bei pH 9...
Peroxidasen sind im Grunde auch Enzyme (welche Oxidationen katalysieren)...........
