09.05.2010, 20:01
Hm, also so allgemein kann man das glaub ich nicht sagen, weil jedes Enzym hat quasi "sein pH-Optimum" (in welchem es optimale Katalyseleistung erbringt - das ist ja Sinn und Funktion von Enzymen).
Aber wenn der pH außerhalb dieses Bereiches liegt, dann wird die Aktivität.
Im "Biochemie und Pathobiochemie"-Buch steht, dass "man in der Regel ein Aktivitätsmaximum zwischen pH 4 und pH 9" findet.
Ich geh also davon aus, dass eine Absenkung des pH durch Säuerung (Fermentation, Säurezugaben...) auch für die meisten Enzyme eine Aktivitätsminderung bedeutet und daher auch der enzymatisch katalysierte Verderb herabgesetzt ist.
Ein proteolytisches Enzym, das Trypsin, hat z.B. sein pH-Optimum bei pH 9...
Peroxidasen sind im Grunde auch Enzyme (welche Oxidationen katalysieren)...........
Aber wenn der pH außerhalb dieses Bereiches liegt, dann wird die Aktivität.
Im "Biochemie und Pathobiochemie"-Buch steht, dass "man in der Regel ein Aktivitätsmaximum zwischen pH 4 und pH 9" findet.
Ich geh also davon aus, dass eine Absenkung des pH durch Säuerung (Fermentation, Säurezugaben...) auch für die meisten Enzyme eine Aktivitätsminderung bedeutet und daher auch der enzymatisch katalysierte Verderb herabgesetzt ist.
Ein proteolytisches Enzym, das Trypsin, hat z.B. sein pH-Optimum bei pH 9...
Peroxidasen sind im Grunde auch Enzyme (welche Oxidationen katalysieren)...........
