mc-prüfung 4.10.2012:
(die fragestellung entspricht nicht dem genauen wortlaut, die reihenfolge ist frei gewählt, vorbehaltlich fehler, vielen dank an "Tschu", die mir bei der zusammenstellung geholfen hat)
die angeführten antworten sind jene antwortmöglichkeiten, die wir uns merken konnten
(gleich ob richtig oder falsch)
gruppe c hatte 24 fragen:
1. frau 1,64meter groß, mit vorwiegend sitzende tätigkeit und weniger bewegung - wie groß ist der tagesenergiebedarf?
2. betriebsküche (teilverpflegung) Ø 2100kcal tagesenergiebedarf, wie viel gramm p/f/kh pro mahlzeit?
3. ein gv-betreiber stellt von warmkost auf kühlkost um, welche vorteile/nachteile ergeben sich für den betreiber?
4. ein gv-betreiber stellt von warmkost auf kühlkost um, welche vorteile hat diese umstellung aus ernährungsphysiologischer sicht?
5. welche aussagen zur berechnung des tagesenergiebedarfs eines mannes stimmen?
- gu x pal = tagesenergiebedarf
- 22 x (Ø gemessene körpergröße in m)² x 1 x 24 x pal = tagesenergiebedarf
- 0,9 x Ø körpergewicht x 24 x pal = tagesenergiebedarf
6. funktionen des kochrezepts?
7. was muss man bei der erstellung/umänderung eines kochrezepts beachten?
- großküchen tauglichkeit
8. welche aussagen zur gv ist richtig?
-gv umfasst die tätigkeitsbereiche care, business, education - die gv in kindergärten fällt in den bereich care
9. was ist gv?
10. ernährungswissenschaften - umsetzung der gesundheitspolitischen maßnahmen?
- öffentlichkeitsarbeit
- wissenschaft und forschung
- weiterbildung von multiplikatoren
- zusammenarbeit mit gv-trägern und betreibern
- leute untersuchen
11. aufgaben und tätigkeiten in einer großküche?
- abhänig vom verpflegungssystem können einzelne schritte sehr unterschiedlich durchgeführt werden
12. welche aussage zu verpflegungssystemen sind richtig/trifft zu - welche verpflegungssystemen sind möglich?
- cook & serve
- cook & chill
- cook & freeze
- kombination aus mehreren verpflegungssystemen sind möglich
13. welche faktoren beeinflussen die speiseplanung?
- betriebswirtschaftliche ziele
- saisonales angebot
- küchengeräte
- zielgruppe
- vorliebe des koches
14. was ist der drittelansatz?
- mindestens 1/3 der empfohlenen tagesmengen an vitaminen und mineralstoffen
- minimal 1/3 der empfohlenen tagesmengen an fett
- weniger bzw. maximal 1/3 der tagesenergiemenge
15. welche aussage zum pal trifft zu?
- sportler und schwerarbeiter können einen pal über 2,0 haben
- bettlägerige leute haben einen pal von 1,4
- pal korreliert eng mit dem gu
16. strategien zur umsetzung von nährstoffempfehlungen in der praxis erfolgt:
- von den referenzwerten ausgehend, kann auf eine bedarfsdeckende lebensmittelmenge und auswahl geschlossen werden
- von der lebensmittelebene ausgehen, kann eine annäherung an die bedarfsdeckende nährstoffmenge erfolgen
- in der praxis ergibt sich meist eine mischform aus beiden varianten
17. nährstoffoptimierung, vorgangsweise in der praxis:
- speisegröße verändern bzw. speisen austauschen
18. worauf ist bei der erstellung eines kochrezepts zu achten?
19. qualitätseinflüsse auf lebensmittel / lebensmittelqualität:
- hitze hat positive und negative effekt auf die speise
- schonend garen wird das lebensmittel mit nährstoffen angereichert
- der genusswert wird bestimmt durch geschmack, geruch, aussehen, farbe, textur, konsistenz, knusprigkeit
- gesundheitswert ist eine äußere qualität
20. welche aufgaben hat eine ernährungsexpertin in einem großbetrieb zu erfüllen?
21. welche aussage trifft auf vollverpflegung zu?
- bei vollverpflegung werden nur alle hauptmahlzeiten zu verfügung gestellt
- bei vollverpflegung wird maximal eine mahlzeit pro tag zu verfügung gestellt
22. sie erstellen für einen kindergarten einen speiseplan, wie viel prozent des tagesenergiebedarf dürfte durch saccharose gedeckt werden?
- 12,5%
- 10%
- unter 9%
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gruppe d:
1. männlich 1,80m groß, leichte bis gar keine tätigkeit + 0,5l bier pro tag - wie viel kalorien für 1 mittagessen?
- 650-700kcal (so ca. halt)
- 750 - 800kcal (so ca. halt)
- 850 - 900kcal (so ca. halt)
2. 2100kcal, umrechnen auf gramm - proteine, fett, kohlenhydrate
3. formel tagesenergiezufuhr für einen mann
- gu x pal = tagesenergiebedarf
- 22 x (Ø gemessene körpergröße in m)² x 1 x 24 x pal = tagesenergiebedarf
3. gv-einrichtung möchte essen selbst machen und noch 4 weitere filialen beliefern. die auslieferung würde 2 Stunden dauern. welches verpflegungssystem eignet sich am besten?
-warmkost
-cook and chill
-cook and freeze
-mischung aus warm-und tiefkühlkost
4. unterschied gv-einrichtung und individualgastronomie
5. leistungen, die in gv-einrichtungen erbracht werden
- grob einzuteilen in verwaltung, controlling und die verpflegungsleistung
- 7 teilleistungen
6. ausgabe der speisen kann in welcher Form erfolgen
- free flow
- servieren
- nach hause liefern
- fremdbedienung
- selbstbedienung
- fließband
7. cook and serve → vor- und nachteile
8. unterschied voll- und teilverpflegung → nährstoffrelationen, durchrechnungszeitraum
9. drittelansatz
10. wozu dient eine modellperson
11. nährstoffoptimierung
12. rezeptverbesserung
13. nährwertanteile + nur 10% darf durch saccharose zugeführt werden
14. funktionen eines kochrezepts
15. nährstoffoptimierungskonzept
16. qualitätsverluste durch lagerung, zubereitungsarten
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allgemeines zur prüfung:
- die 20 seitige zusammenfassung war ausreichend (stand 4.10.2012)
- er legt großen wert auf die berechnungen, die geben richtig gut punkte (bei mir waren es für beide rechnungen zusammen 13 punkte)
- taschenrechner nicht vergessen
lg
