VO Lebensmittelchemie WS 2011

[meggy]

Also Maillard Reaktion ist der ganze Spaß mit Glycosylaminbildung, den beiden Umlagerungsmöglichkeiten und der Bildung von 3 bzw. 1 Desoxyosonen.
Ein Nachteil der Maillard Reaktion ist, dass es zum irreversiblen Streckerabbau kommen kann, wenn die Desoxyosone mit AS reagieren. Nachteil deswegen, weil Wertminderung ( z.B. Lysinverluste ) und weil die gebildeten Streckeraldehyde aromawirksam sind.

Und als Beispiel für Streckerabbau würd ich auch den mit Desoxyosonen verwenden und nicht die Ninhydrinreaktion, weil diese ja nur ein Spezialfall davon ist.

[nourh19]

jap hab auch eine Mail bekommen das ich HS 6 bin! Wird wahrscheinlich aufgeteilt!

okay jetzt kenn ich mich nicht mehr aus: Was is dann der unterschied zw einer "normalen" maillard-reaktion und einer maillard-strecker-reaktion ? kann mir das bitte noch wer erklären, danke!

glg

ps: schon mal viel glück für heute!

Der Streckerabbau ist einfach ein Teil bzw eine Folge der Maillard Reaktion - hier reagieren die Dicarbonylverbindungen aus der Maillard Reaktion (die Desoxyosone) mit einer AS/Amine und bilden über die oxidativer Decarboxylierung der alpha-Aminosäure am ende die Streckeraldehyde mit Aroma Potential, z.B Methional ist ein Fehlaroma wenn Methionin mit Glucose erhitzt wird. Neben den Streckeraldehyden enstehen auch Aminoketone und CO2.

Also wenn Maillard gefragt ist - einfach die ganze Reaktion inkl. Strecker Abbau hinschreiben

Euch allen viel Glück heute!

[dana2501]

dankeee euch 2

[laguna]

ich hab gedacht alle schreiben jetzt im hs6 aber anscheinend sind wir getrennt.
euch auch allen sehr viel glück, ich glaub wir werdens brauchen...

[laguna]

so, fragen von heute, an die ich mich erinnern kann - wer mag, kann ergänzen! es waren insgesamt 24 fragen, ich hatte gruppe a.

edman abbau erklären & zeichnen
strecker abbau erklären, zeichnen, was entsteht dabei?
glycosid erklären, 3 beispiele, eines zeichnen
d-glucose offenkettig, alfa- und beta-d-glucopyranose in haworth zeichnen, reduzierend/nicht reduzierend erklären + jeweils beispiel
vitamin a zeichnen, biolog. funktion und mangelerscheinungen
3 as zeichnen, aromatisch, basisch, sauer + benennen
triglycerid mit omega-9, omega-6, omega-3 fs zeichnen, säurereste benennen + welche gruppe?
mc zur maillard reaktion
mc zu vit. c [aufnahme, ausscheidung, funktion,...]
mc zu as
mc zu fleisch [kreatinphosphat, nitrat]
mc zu getreide [klebereiweiß, teigeigenschaften]
carotin und xantophyll nennen, wo kommen sie vor
cla: was, wo, von wem gebaut
mc zu fetten
süßstoff & zuckeraustauschstoff erklären, jeweils ein beispiel mit struktur
2 serinproteine nennen & wo sie vorkommen
stärke, glykogen, pektin: bestandteile & verknüpfung, wo kommen sie vor?
mc zu lectinen
mc zu milch
4 stoffe nach süßkraft ordnen [saccharose, fructose, sorbit und süßstoff]
mc zu lipoxygenasen & lipasen

soo, es fehlen noch 2 fragen, an die kann ich mich aber überhaupt nicht mehr erinnern. vllt weiß es ja jemand noch

[degubaby]

Eine MC war noch mit Süßstoff, Fructose, Saccharose... (in richtige Reihenfolge bringen nach Süßkraft) - war eine seltsame Frage, denn mMn war keine der Antworten richtig?! Das Süßeste sind doch die Süßstoffe, danach Fructose, dann Saccharose und dann Zuckeralkohole??
Oder war das andersrum gemeint, von niedrig nach hoch?? *lol*

[Lisa2704]

Jops von niedrig nach hoch war gefragt. Da war bei mir die erste antwort richtig

[Tanja_1]

jap die erste.. sorbithat utner 1,dann saccharose, dann fructose (1,14) und dann süßstoffe

[dally]

weiß jemand, wann der nächste termin sein wird?

[nourh19]

weiß jemand, wann der nächste termin sein wird?

Ja, am Dienstag den 19.03.2013 von 18:00-19:30 - steht auf der Homepage des Instituts!

https://lmc.univie.ac.at/lehre/klausurtermine-einsicht/

[dally]

vielen dank!!

[sose]

wann kommen die noten.. ich weiss es ist noch nicht lang her.. aber haacchhh will es einfach wissen...